Read on blog or Reader

Ze bood aan tijdelijk een kaas zaak te komen helpen omdat de eigenaar op vakantie wilde gaan . . .

@annozijlstra

15 June

maar die kwam nooit meer terug

NRC.

Marike van der Werff: 'De parels van het land vormen het verhaal van onze winkel.'Louis Blom.

De Franse finesse van Marike van der Werff

'De kaasdiversiteit is nergens zo groot als in Frankrijk'

Ondernemen in Nederland vanuit liefde voor Frankrijk. Wie zijn die landgenoten met Franse finesse, wat zijn hun drijfveren, ervaringen en vooral: wat is de rol van die Franse passie binnen hun onderneming? Deze keer: Marike van der Werff, eigenaar van de befaamde Amsterdamse Fromagerie Abraham Kef. Voor haar is het Franse land een bron van leven en inspiratie.

„Smaak, geur en herinnering. Die gaan altijd samen. En soms kun je het landschap proeven in een kaas. Zoals een Saint-Nectaire, een milde, halfharde kaas met een woeste natuurkorst uit de Auvergne. Als ik die proef, loop ik zo weer vanuit de rijpingskelder door de uitgestrekte natuur van het Centraal Massief in het oude hart van Frankrijk. Dan ruik ik dat groene landschap met z'n oude afgesleten bergen, uitgestrekte weides en dichte bossen. Als je goed proeft, kun je zelfs proeven of de kaas van zomer- of wintermelk gemaakt is. Je proeft een rijkere smaak, kruidig, bijna fruitig. Het zomerse Franse leven geeft een volheid die het leven op stal niet heeft."

De kaas begrijpen

„Een Franse kaasmaker aan het werk zien, dwingt altijd respect af. Het is letterlijk hun leven. Ze doen altijd hun best om de kaas te begrijpen, om het leven te begrijpen. Maar ook om mij te begrijpen als ik vertel hoe mijn klanten reageren op de kaas.
De meeste Fransen zijn regionaal georiënteerd. En er is geen plek op aarde waar de kaasdiversiteit zo groot is als daar. Elke ondergrond, elk dal, elk jaargetijde geeft zijn eigen smaak of identiteit af in het natuurproduct.
Wat het land geeft, wat de traditie van het recept voorschrijft, vertalen de producenten naar wat je proeft. Wij proberen een podium te creëren voor dat landschap, maar dan in het klein. De parels van het land vormen het verhaal van onze winkel."

Oudste kaaswinkel van Amsterdam

„Fromagerie Abraham Kef is de oudste Franse kaaswinkel van Amsterdam en werd opgericht in 1953. Al snel groeide de bekendheid in artistieke kringen. Er werden proeverijen gehouden en vanaf twaalf uur 's middags uur vloeide de wijn rijkelijk.
Toen ik in 2003 die winkel inliep, wist ik niks van die geschiedenis. Ik had een cateringbedrijfje en zocht een plek waar ik eten kon bereiden. De toenmalige eigenaar zei: 'Dat is goed. Ik ga op vakantie en daarna moet je me ergens mee helpen in de winkel.'
Maar hij kwam nooit terug."

De geest van Abraham Kef

„Schuldeisers kwamen wél langs. En de Belastingdienst. Maar niet de eigenaar. Ik zocht een oud-eigenaar op en besloot aan de hand van zijn verhalen en adviezen de winkel te redden. Eigenlijk dacht ik er niet eens heel bewust bij na en had maar een taak: zo precies mogelijk de geest van Abraham Kef voortzetten. Dat ging met strenge regels: de leidraad van Kef werd een soort bijbeltje voor mij. Wat klanten aangaven in de winkel nam ik heel serieus. Trouw, devoot bijna, deed ik hoe het hoorde."

Een nieuwe wereld

„Zo begonnen de reizen naar Frankrijk. Aanvankelijk twee keer per maand. Kazen testen, ophalen, mensen leren kennen. In Noord-Frankrijk leerden we een affineur kennen, de vakman die de kazen afrijpt. Hij opende een nieuwe wereld voor mij en hielp om kazen uit andere regio's te krijgen.
Maar van sommige gebieden, zoals de bergen, had mijn affineur minder kennis. Daar moesten we het land zelf ontdekken. Zo wilden we dolgraag een echte zomer-Beaufort, dus gingen we langs bij de boeren. Aanbellen, vragen of we mochten proeven. Het vertrouwen winnen van de makers."

Franse lunch

„Wanneer ik aan Frankrijk denk, denk ik aan die momenten. Aan de kaasmakers, dieren, stallen, eten dat bereid wordt. De geur van hooi, koeien, verse boter die smelt in de pan. En aan de lunch. Niet gecompliceerd, gewoon een stuk brood met kaas en misschien een glas wijn. Bij de boeren en producenten, waar je de dieren kunt zien die straks of over een paar jaar kaas geven waar ik thuis mensen blij mee maak."

Hang naar nostalgie

„Het tempo van Fransen is anders dan bij ons. En ze kunnen wat bonkig overkomen, zeker als ze je niet kennen. Maar als je echte interesse toont in hun vak, zie je een andere kant.
Fransen hebben een bepaalde hang naar nostalgie. Er zit zoveel verlangen in dat land. En naast die prachtige wijnen en kazen zit er ook iets onmiskenbaar plats in die cultuur, iets primitiefs. Een verlangen naar een leven dat gaat over smaak, geur, herinnering, het creëren van het artisanale. Elke kaas heeft zo'n eigen belofte."

Beetje Frankrijk in Amsterdam

„Inmiddels leveren we met Kef aan een aantal uitstekende restaurants en hebben we drie vestigingen in Amsterdam, waarvan eentje in Noord met een proeflokaal zoals Abraham die zelf opzette. Zijn interieur haalden we terug bij de Belastingdienst. Puur omdat we een beetje Frankrijk in Amsterdam wilden behouden."

Tekst: Gandor Bronkhorst